Производство колбас

О том, как осуществляется производство колбас, еще писал Гомер в своей «Одиссее». Женихи сидели у Пенелопы, ели баранину, а кровь с жиром запекали в желудках, подвешенных над огнем. Это упоминание описывает древнегреческое производство колбас из крови. Греки умели готовить почти настоящую кровянку, которая содержала только отфильтрованную кровь, животный жир, куски субпродуктов, специи. Сейчас на рынках очень часто продают «поддельную» кровяную колбасу, начиненную манной крупой.

Колбасные изделия появились благодаря желанию людей запасаться едой впрок. Тогда отсутствовали холодильные камеры, приходилось изобретать хитрые способы хранения. Через путь отравлений и кишечных инфекций, наконец, появилась безоболочная колбаса. Брали кусок мяса, его хорошо засаливали, потом сушили. Этим методом пользовались персы и монголы, во время долгих изнурительных военных походов. До наших дней дошла бастурма, которую так любят брать под пиво. Со временем производство колбас модифицировалось.

Как-то один умный человек понял, что продукт сохраняется лучше, если его обернуть кишкой. Древние люди востока, обмазывали вырезку из конины жиром, затем обволакивали натуральной оболочкой. А тюрки сделали более экономичный вариант этого блюда: наполняли кишку рубленым мясом и жиром. Римляне переняли этот рецепт, так появился прототип современной салями.

Средневековые испанские евреи, гонимые инквизицией, питались кошерной колбасой. Она изготавливалась на основе любого мяса, кроме свиного. Французы во времена революции питались аналогом современной ливерной колбасы. Она называется андуйет, раньше готовилось из требухи крупных животных. Это блюдо для твердых духом. На территории современной Франции оно считается деликатесом, традиционно готовится из свиных желудков и кишечников, вымоченных в вине.

Создателями ливерной колбасы считаются немцы. Они знали толк в производстве ливерки. Модернизировав рецепт бедных французов, решили перемалывать все внутренности в фарш, добавляя побольше сала с перцем. Те же немцы одними из первых начали производить вареную колбасу.

Канцлер Германии Отто фон Бисмарк как-то сказал: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются». Хоть способы, продлевающие срок хранения мяса, существовали, но не спасали от вспышек ботулизма. Люди нашли решение этой проблемы: начали добавлять селитру. От болезни это не спасло, но, оказалось, селитра помогает мясу сохранять нежно-розовый цвет. Колбасные изделия нашего времени, особенно вареные, обязаны своим сочным цветом нитратам.

До петровских времен колбаса была непримечательным изделием на просторах Российской Империи, кишки наполняли чем придется. Но Петр вернулся из Европы, выписав себе мастеров-колбасников, которые обучили местных премудростям своего искусства.

После революции 1917 года трендовые позиции на территории СССР заняла варенка. В 1936 году была создана «Докторская» по личному заказу партии большевиков. Она предназначалась для специальных санаторных меню. Когда слухи об этой чудо-колбасе дошли до населения, правительство решило усилить производство, чтобы завалить прилавки магазинов варенкой всех сортов: от элитных до невзрачных.

Как видите, производство колбас фактически осталось прежним с момента их появления на свет. До сих пор используются рецепты, разработанные и придуманные нашими предками. Прилавки магазинов ломятся от изобилия всех форм, сортов, цветов, ценовых категорий. Конечно, качество современной колбасы зачастую является больной темой. Зато современные технологии позволяют продлевать сроки хранения, улучшать вкусовые качества изделия, его внешний вид.